Черная икра, салат оливье: чем угощали в хлебосольной Москве XIX века

Дорогой чай, дешевая икра, легендарный салат оливье и филипповские булочки с изюмом — Москва конца XIX века была хлебосольным городом, где устраивали бесконечные чаепития и роскошные пиры. О кулинарных традициях столицы в интервью ua-ru.info рассказал Армен Апресян, искусствовед, журналист и автор циклов популярных лекций в Музее Москвы.

Одним из самых шикарных московских ресторанов был "Эрмитаж". Именно там работал знаменитый французский повар Люсьен Оливье. Салат, названный в его честь, — сегодня, наверное, главный символ праздничного застолья. Об этом ресторане многое можно узнать из воспоминаний художника Константина Коровина, который бывал там с Валентином Серовым. Там же они как-то разыграли своего друга Федора Шаляпина.

Тот с возмущением показал купленную у Филиппова булку, где вроде как был таракан. Булочник, не задумываясь, ее съел и сказал, что это его новый рецепт — булки с изюмом. Тут же вернулся к себе на производство, всыпал в чан изюм и испек целую партию. Так появились знаменитые булочки с изюмом, полюбившиеся москвичам.

Чай был очень разный, в том числе и настоящий китайский, который привозили по суше через пустыню Гоби. Стоил он довольно дорого — в чайном магазине Перлова (который существует и по сей день) цены начинались от одного рубля 20 копеек за фунт (400 граммов).

Самым дорогим был чай с поэтичным названием "Букет китайских роз" по десять рублей за фунт — почти в семь раз дороже черной икры. На рубеже XIX-XX веков икра была относительно недорогой, ее могли себе позволить многие.

В книге воспоминаний литературоведа и богослова Сергея Дурылина "В родном углу. Как жила и чем дышала старая Москва" рассказывается о том, что в магазине или на рынке были "целые кади с черным жемчугом". Красная кетовая икра появилась в Москве только в начале ХХ века, и ее поначалу особо не ели, даже называли икрой для нехристей. Черная паюсная стоила примерно полтора рубля за фунт. Самый простой хлеб обходился в копейку за фунт. Отборная говядина стоила 12 копеек за фунт, примерно 30 копеек за килограмм.

Гремели на всю Москву купеческие пиры. Михаил Хлудов, сын купца и знаменитого коллекционера, совсем еще молодым человеком отправился в Азию "изучать новые рынки", оказался в городе Верный (ныне Алматы), но увлекся охотой на тигров. Пил, гулял, поил солдат гарнизона и при этом ухитрялся печатать в "Русских ведомостях" интереснейшие корреспонденции об этом далеком крае. Если верить Гиляровскому, "ходил он всегда в сопровождении огромного тигра, которого приручил, как собаку".

Вернувшись в Москву, чудил напропалую. Как вспоминали современники, "несмотря на его безумные кутежи, безобразия, в нем проглядывало нечто, что увлекало людей, им интересовались, с любопытством старались разобраться в его личности".

Прославился своими пирами и наследник купеческого рода Рябушинских — Николай. "В длину огромного стола шла широкая густая гряда ландышей", — вспоминал художник Сергей Виноградов об одном из праздников, устроенном Николаем Рябушинским.

"Знаю, что ландышей было 40 тысяч штук, и знаю, что в садоводстве Ноева было уплачено четыре тысячи рублей за грядку. Январь ведь был, и каждый ландыш стоил гривенник, — пояснял Виноградов. — На закусочном огромном столе, который и описать теперь невозможно, на обоих концах стояли оформленные ледяные глыбы, а через лед светились разноцветные огни — как-то ловко включенные в лед лампочки. В глыбах были ведра с икрой…"

Рябушинский привечал людей искусства и однажды устроил чествование Константина Бальмонта. Когда поэт входил в ресторанный зал, Рябушинский решил приветствовать его по-особенному: забросать цветами. Он начал вырывать подснежники из горшков прямо с корнями и комками земли. Его примеру последовали гости, и вскоре фрак поэта, сверкающая белизной скатерть с расставленными на ней яствами и дорогие ковры были в лепестках и в грязи.